Овощи и овощные соки

Большое значение в питании людей имеет разнообразие продуктов. Благодаря этому повышается питательная ценность всего суточного рациона, его усвояемость, наиболее полно обеспечиваются физиологические потребности организма. Овощам и фруктам отведена в этом значительная роль. Установлено, что овощи, например, не только ценны сами по себе, но они еще способствуют повышению усвояемости других пищевых веществ, в частности белков и жиров. Овощи — существенный источник поступления в организм витаминов, минеральных веществ, микроэлементов; некоторые из них, кроме того, обладают бактерицидными свойствами.

Овощи и овощные соки употребляются человечеством с глубокой древности как продукты питания и как лечебные средства. На разных этапах развития науки о питании взгляды на ценность овощей менялись. В тот период, когда пища рассматривалась с точки зрения энергетической ценности, овощи, имеющие низкую калорийность, считали главным образом вкусовыми веществами. Со времени развития учения о витаминах употреблению овощей стали вновь придавать большое значение, так как выяснилось, что они являются носителями важных для жизнедеятельности организма человека биологически активных веществ.

Итак, овощи — важный источник поступления в организм минеральных солей, витаминов, белка, клетчатки, пектиновых веществ, органических кислот. Что же касается бактерицидных свойств многих овощей, то это делает их необходимой составной частью пищи здоровых и больных людей. Овощи обладают способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию слюнных желез, желез желудка, поджелудочной железы, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Следует также учесть, что систематическое потребление овощей обеспечивает наилучшее состояние микрофлоры кишечника, предохраняет самоотравление организма ядовитыми веществами, поступающими из кишечника. В сочетании с белковой пищей овощи оказывают более выраженный секреторный эффект, чем только белковые продукты. Исследования показали, что усвояемость белковой пищи улучшается при добавлении к ней продуктов растительного происхождения.

Овощи, как подчеркивалось, желательно употреблять в основном в натуральном виде, т. е. сырыми или после мягкой (щадящей) тепловой обработки. В прилагаемых ниже рецептурах легко проследить такой подход к использованию овощей.

На наш взгляд, заслуживают большого внимания и натуральные овощные соки , которым в описании овощей уделено особое внимание.

В домашних условиях можно приготовить полноценные соки из различных овощей, плодов и ягод как для немедленного употребления в совершенно свежем, натуральном виде, так и для консервирования их тоже в натуральном виде.

Овощи, плоды и ягоды, из которых получают соки, должны отвечать ряду требований. Например, ни в коем случае нельзя использовать для получения соков сырье, пораженное болезнями и вредителями, подвергнутое гниению, а также содержащее в себе (или на себе) вредные вещества: пестициды, гербициды, нитраты и нитриты. Особенно следует быть внимательными к дикорастущим плодам, ягодам, орехам. На участках леса, поля, болота, подвергнутых обработке ядохимикатами, плоды, ягоды, орехи и другие дикорастущие собирать и употреблять в пищу нельзя. Вообще, надо заметить, что одной из важных особенностей плодоовощного сырья в данное время является, как правило, загрязненность его остатками различных химических веществ, широко применяемых в сельском хозяйстве при выращивании культурных растений. Речь идет об удобрениях, пестицидах, гербицидах.

Отобранное для получения соков сырье необходимо хорошо отсортировать, удалить все инородные тела (почву, грязь), а затем тщательно промыть в чистой питьевой воде с добавлением в ряде случаев 0,1-процентного раствора соляной кислоты. После мытья некоторые овощи и плоды рекомендуется очистить от кожуры, у всех плодов обязательно удалить плодоножки и соцветия. Те плоды, которые используются для получения соков с кожурой, желательно после мойки обдать кипятком. Следование этим советам избавит от неприятностей, связанных с возможностью отравления.

Соки, извлеченные из свежих натуральных овощей, фруктов, ягод, содержат широкий диапазон питательных и биологически активных веществ. Причем эти вещества в натуральных соках усваиваются организмом с наивысшей эффективностью и способствуют усвоению других компонентов пищи, поступивших вместе с ними в пищеварительный тракт.

Для получения из овощей полноценных овощных соков необходимо, чтобы клетчатка растений и плодов хорошо растиралась: только тогда из нее можно полностью извлечь все ценные вещества — витамины, минеральные соли, органические кислоты, красящие и ароматические элементы.

Некоторые современные теории питания ориентируют на неограниченное потребление разнообразных соков из пищевых растений. Англичанин Н. Уокер пишет: «Соков можно пить столько, сколько пьется с удовольствием... Как правило, для получения заметных результатов, необходимо пить по меньшей мере 600 г овощных соков в день. Предпочтительно же пить от 1 до 4 л в день». Ну, 4 л сока в день — это, конечно, излишество, а любое излишество в питании, как известно, вредно. А 600 г — это вполне приемлемо. При этом соки должны быть сырыми, не подвергнутыми тепловой обработке, при которой разрушаются самые ценные компоненты соков, прежде всего витамины.

Читайте также другие статьи об овощах и овощных соках:

Овощи и овощные соки. Перепечатка текстов разрешается только с установкой гиперссылки на наш сайт!